Biersommelier

Die Heidelberger-Brauerei hat an der renommierten Doemens-Akademie in München ihren Verkaufsleiter Jürgen Hüngerle und ihren ersten Braumeister Lutz Wirsching zum Diplom-Biersommelier ausbilden lassen. Ein wahrgewordener Traumjob vieler Männer möchte man sagen. Im Interview verrät einer der beiden „Bierbotschafter“ was ein Diplom-Biersommelier macht, was ein gutes Bier ausmacht und wie es um die deutsche Bierlandschaft steht.

Sie haben sich zum Biersommelier ausbilden lassen und sogar mit „Auszeichnung“ bestanden. Wie wird man Biersommelier?

Jürgen Hüngerle (JH): „Tatsächlich ist es eine sehr technische Ausbildung. Außer der Schulung der sensorischen Fähigkeiten muss man auch das Bier brauen erlernen, und, viel wichtiger, auch dessen Geschichte verstehen. Man lernt, Bier zu leben. In der gesamten Kursdauer, die über zwei Wochen ging, gab es täglich sechs bis acht Bierverkostungen. Gerade für mich als Kaufmann, der keine Bierbrauer-Ausbildung genossen hat, war das eine sehr anspruchsvolle, intensive Zeit. Man soll schließlich lernen mehr als 330 Bierstile die es weltweit gibt unterscheiden zu können. Am Anfang des Kurses mussten wir deshalb erst einmal eine Art Wassersommelier machen. Wasser dient Bier bekannterweise als Hauptgrundlage und wenn es hier qualitativ nicht stimmt, dann kann das Endprodukt einfach nichts werden.“

Bei so vielen Bierverkostungen gab es zum Mittag dann sicherlich etwas Deftiges zu essen, damit die Teilnehmer auch durchalten.

JH: „Naja, Bier verkosten und Bier trinken sind zweierlei Sachen. Beim Verkosten geht es darum, das Bier zu definieren und nicht einen „Halben“ auszutrinken, so nach dem Motto „Oh, das war aber lecker, mein Durst ist weg“. Der Kenner versucht die Aromen, die verschiedenen Röstgrade herauszuschmecken. Man lernt dem Bier einen Charakter – eine Geschichte zu geben. Das Bier muss so definiert sein, dass man jemanden das Bier erklären kann und dieser eine Vorstellung davon bekommt – ohne, dass dieser das Bier trinkt. Als Faustregel gilt: Ein gutes Bier sollte man nicht „trinken“ sondern so intensiv und aufmerksam wie möglich „genießen“.“

Das bedeutet, so wie das Bier von Ihnen definiert wird, so schmeckt es auch?

JH: „Das ist alles theoretisch. Jeder Mensch hat ein unterschiedliches Geschmacksempfinden. Ich helfe nur bei der Entscheidung, welches Bier das richtige für den Gast oder Kun-den sein könnte und gebe einen Leitfaden an die Hand. Hat mein Gegenüber Lust auf ein herbes, leichtes, vollmundiges Bier kann ich eine Empfehlung aussprechen die dem definierten Wunsch am nächsten kommt.“

Der Biersommelier ist also der wahrgewordene Männertraum. Sie müssen also sogar beruflich Bier trinken. Wie sieht Ihr Arbeitsalltag demnach aus?

JH: „Wir machen regelmäßig in der Brauerei sogenannte „Querverkostungen“ um am Puls der Zeit zu bleiben. Das ist aber nicht meine Hauptaufgabe. Ich stelle vielmehr die Qualität unserer Biere direkt beim Gastwirt sicher. Neulich hatte ich den Fall, dass mich ein Wirt um Hilfe bat, weil er sich nicht sicher war ob sein naturtrübes Fassbier noch gut ist. Gerade naturtrübe Biere sind empfindlicher als gefilterte Biere. Ich konnte dem Wirt dank der Ausbildung zu hundert Prozent sagen, dass sein Bier noch absolut in Ordnung war. Es war lediglich die Schankanlage falsch eingestellt. Dadurch, dass Bier bereits natürliche Kohlensäure besitzt, muss beim Ausschank darauf geachtet werden, entweder mehr oder weniger Kohlensäure durch die Zapfanlage zuzuführen. Ich schule auch das Verkaufspersonal, sodass bei der Empfehlung der Speisen auch gleich das passende Heidelberger seinen Weg zum Gast findet. Durch mein erworbenes Wissen ist die Heidelberger Brauerei nun noch mehr als umfangreicher Dienstleister und fachkompetenten Partner anzusehen.“

Es gibt ja inzwischen auch Schokoladen-Donut- oder Pizzabier. Wo hört Ihrer Meinung nach der Spaß auf?

JH: „Ganz klar sobald Aroma-Chemie im Spiel ist. Wir sprechen bei Bier von einem Naturprodukt und so soll es auch bleiben. Werden für ein Bier das an Blutorange erinnert nur Naturprodukte verwendet, dann bin ich absolut damit zufrieden. Etwas chemisch zuzufügen hat auch mit der Braukultur an sich nichts mehr zu tun. Wir als Craft-Beer-Brauer sind ja Handwerker – wir wollen Bier handwerklich herstellen und nicht wie im Labor und im Reagenzglas etwas zusammenmixen.“

Wenn ein Hopfen gezüchtet werden würde, der nach Currywurst mit Pommes schmeckt, wäre das also klasse für sie?

JH: „Da habe ich grundsätzlich nichts dagegen, solange Naturprodukte verwendet wer-den. In Amerika gibt es ein Erdnuss-Butter-Milch Starkbier mit 5,5 % Alkohol, selbst Erdnussbutter auf dem Brot kann mich nicht überzeugen. Ich bin aber noch immer ein Verfechter des Deutschen Reinheitsgebotes und da gibt es genügend Möglichkeiten sich auszutoben.“

Gibt es denn einen Biermix, den Sie richtig gut finden?

JH: „Biermix? Um Gottes willen – nein! Bier mischt man nicht. Bananenweizen – fürchterlich. Das können wir viel besser. Nehmen wir den Heidelberger Medicus. Riecht und schmeckt nach Banane – ist aber nach dem deutschen Reinheitsgebot gebraut. Rein naturell erzeugt durch einen speziellen Hefestamm. Oder Cola-Weizen – sowas trinke ich nur, wenn ich von einer Brauerei weiß, dass man deren Weizenbier nicht trinken kann. Dann kommt ein Schuss Cola rein. Aber das ist dann das Äußerste der Gefühle.“

Abschließende Frage an Sie: Wie steht’s denn um die deutsche Bierlandschaft?

JH: „Der Biermarkt ändert sich natürlich schon ständig. Aber das ist ja gerade die Chance der deutschen Brauereien. Als Autofahrernation steht dem Bier-Genuss natürlich die Straßenverkehrsordnung gegenüber. Aber die zunehmende Zahl an alkoholfreien Bieren am Markt beweist: die Menschen genießen Bier bewusster! Die deutschen Brauereien sollten sich noch mehr trauen, das Produkt Bier interessanter und sortenvielfältiger anzubieten. Wenn die Menschen die Vielfalt und die Qualität von Bier noch mehr kennenlernen, dann wird vielleicht auch der ein oder andere Weinliebhaber überzeugt werden.“

Vielen Dank für das Gespräch.

Quelle: K. Mack